추출 수율, 농도, 제조 비율의 이해

VST Refractometer

브루잉Brewing을 비롯하여 에스프레소 추출Espresso Extraction에 관해 이야기 할 때 관능적인 평가에 앞서 많이 이야기 되는 것이 바로 추출 수율Extraction Yield입니다. 추출 수율은 만드는 커피의 객관성과 잠재 가치를 평가 할 수 있도록 도와주는 중요한 역할을 합니다. 처음 커피를 제조 할 때 염두를 하게 되는 개념이기도 하고, 요새는 다양한 측정 도구들을 통해 더 보편화된 개념이라 생각이 듭니다. 

'한 잔의 커피를 수치로 측정하여 객관화 할 수 있는가?'에 대한 질문에는 그럴 수도 있고 아닐 수도 있다고 생각합니다. 추출 수율은 실제로 커피 맛과 향에 많은 연관이 있습니다. 하지만 추출 수율이 모든 맛과 향을 대변 한다고 이야기 할 수는 없습니다. 달의 표면 처럼 추출 수율과 농도도 커피의 한 면을 비춰 볼 수 있는 도구라는 여겨집니다. 

실제로 추출 수율Extraciton Yield, 농도Strength 그리고 제조 비율Ratio을 이해하는 것은 브루잉과 에스프레소 추출 상황 모두에서 좋은 나침반이 됩니다. 많은 바리스타가 근무 하는 바Bar에서는 균일화 된 에스프레소 레시피를 제작 할 수 있고 브루잉 커피 혹은 로스팅 된 결과물에 품질 유지Quality Control에도 큰 도움을 줄 수 있습니다. 

추출 수율Extraction Yield은 커피를 제조 할 때 사용한 원두에서 커피 추출액으로 용해되어 나온 커피 고형 물질의 총 양을 백분율로 나타낸 수치입니다. = 물 속에 용해된 커피 양 / 사용한 원두 양 

추출 수율은 추출 된 커피의 농도와 사용한 원두 양, 사용한 물의 양을 알면 유추할 수 있습니다. 약 18~22%에 추출 수율을 얻을 때 가장 이상적인Ideal 맛을 나타낸다고 보고 있습니다. 

농도Strength는 커피가 얼마나 진한지 연한지를 나타냅니다. 추출 된 커피에 들어 있는 고형 물질의 총 양을 다시 백분율로 나타낸 수치입니다. TDSTotal dissolved solids로 표시됩니다. = 물 속에 용해된 커피 양 / 추출 된 커피 양

음용하는 브루잉 커피 같은 경우 약 1.0 TDS(%) 부터 1.5~7 TDS(%)까지 국가 별로, 추출 도구 별로, 선호도 별로 다양하게 나타납니다. 에스프레소 같은 경우는 8~10 TDS(%) 내외입니다. 

커피 제조 비율Ratio은 사용한 원두 양과 사용한 물의 양의 비율을 나타냅니다. 1:15(Brewing), 1:2(Espresso) 등으로 표현합니다.

위 그림은 SCAASpecialty Coffee Association of America에서 제공 하는 브루잉 컨트롤 차트Brewing Control Chart입니다. 추출 수율, 농도, 비율을 이야기 할 때 빼놓지 않고 등장하는 이미지입니다. 가로 축은 추출 수율을, 세로 축은 농도를, 대각선으로 가로 지르는 실선은 커피 제조 비율을 나타내고 있습니다. 추출 수율과 농도는 모두 백분율(%)Percent로 나타내고 있습니다. 

농도는 1.15 TDS 부터 1.35 TDS가 가장 이상적인 맛을 나타낸다고 보이고 있습니다. 실제로 미국은 한국 보다 더 연한 커피를 선호 한다는게 보통의 의견이었는데, 최근 만나본 L.A나 미국 서부 출신 바리스타들은 한국과 크게 다르지 않은 커피 농도를 선호하고 있었습니다. 유럽 같은 경우 조금 더 진한 커피의 농도를 선호하기도 합니다. 

추출 수율은 약 18~22%를 나타낼 때 가장 이상적인 의견에는 크게 이견이 없습니다. 그 이하는 과소 추출Under Extraction, 그 이상은 과다 추출Over Extraction이라 표현하고 있습니다. 

커피 제조 비율을 확인하고 농도와 추출 수율이 이상적인 범주 안에 들어 왔을 때, 그래프 상 이상적인 면적Zone을 Ideal Optimum Balance라고 표현 합니다. 

커피 농도를 측정하는 이유는 객관적인 농도 수치를 얻을 수 있지만, 더 나아가 추출 수율을 유추하기 위함에 있습니다. 그리고 추출 수율은 현재 내가 만든 커피가 브루잉 컨트롤 차트표 어느 정도 위치에 있고 얼마 만큼에 고형 성분들을 더 추출 할 수 있으며, 긍정정인 방향으로 변모 할 수 있는지 알 수 있는 나침반이 됩니다. 

추출 수율과 농도는 서로 독립 변인이자 종속 변인 일 수 있으며, 다시 독자적으로 분리해 생각 할 수도 있습니다. 그러기에 각자의 개념을 잘 이해해 둘 필요성이 있습니다. 추출 수율은 높지만 농도는 낮은 커피가 될 수도 있고, 반대로 추출 수율은 낮지만 농도는 높은 커피가 될 수도 있습니다. 추출 수율이 맛의 척도가 되지 않음도 인지 해야 합니다. 

개인적으로 커피 추출 세팅을 고려할 때 추출 수율과 농도 그래프를 머리 속에 이미지화 하여 점을 찍어보고 위치를 수정해 나가는 상상을 많이 합니다. 

위 이미지는 바리스타 허슬BaristaHustle.com에서 제공 해주는 'The Espresso Compass' 이미지입니다. 실제로 에스프레소 세팅 상황에 관해서 설명 할 때 많이 이용하는 이미지고, 지금 만든 커피가 컨트롤 차트표 그래프 상 어느 위치에 존재 하는지, 그리고 어디로 어떻게 이동할 지를 생각하는 연습은 커피 세팅 상황에서 큰 도움이 됩니다. 

수율과 농도를 이용해 많은 바리스타들이 서로의 추출 레시피를 공유하고, 정용화된 수치를 논하는 것 보다 스스로 커피에 설득력을 싣는 모습은 진보하고 있는 커피 업계의 모습을 잘 보여주는 듯 합니다. 추출 수율과 농도, 비율을 이야기 하는 것도 어떻게 보면 '얼마나 더 잘 소통할 수 있을까'라는 고민에서 시작 되지 않았나 싶은 생각을 가져봅니다.