Anaerobic Process

파티오에서 건조 중인 무산소 발효 커피

커피 체리를 수확해서 가공하는 방식Process에는 여러 가지 종류가 있습니다. 전통적인 자연건조Natural 부터 시작해서 허니Honey, 세미 워시드Semi-washed, 펄프드 네츄럴Pulped-natural, 웻훌Wet hulled, Giling Basah 수세식Washed 등등 그 다양한 종류가 있습니다. 가공 방식의 종류는 크게 이렇게 나눌 수 있지만 발효나 건조 시간, 혹은 허니 프로세싱 같은 경우 제거하는 점액질Mucillage의 양에 따라, 건조시 뒤집는 횟수에 따라 혹은 최종적으로 건조된 색상에 따라 블랙, 옐로우, 화이트등 더 세분화하여 분류할 수 있습니다. 

스페셜티 커피 산업이 발전함에 따라 다양한 가공 방식들도 많이 나타나게 되었는데, 그중 코스타리카Costa Rica에서 시작되어 다양한 국가에서도 가공 방식으로 이용되며 독특한 개성으로 큰 인기를 끌고 있는 무산소 발효 가공Anaerobic process이 있습니다.

2014년 코스타리카 COE #7에 입상한 엘 디아만테El Diamante를 시작으로 무산소 발효 커피가 소비자들에게 소개되었습니다. 무산소 발효 가공을 만들어 낸 루이스 캄포스Luis Eduardo Campos는 이 후 디아만테 농장이 소속되어 있는 카페 데 알툴라Café de Altura de San Ramón에서 나와 코르디에라 데 푸에고Cordillera de Fuego라는 이름의 마이크로 밀을 만들어 더욱 품질에 집중된 커피를 생산하게 되었습니다.  

건조가 끝나고 드라이 밀링 전 무산소 발효 커피

무산소 발효 커피는 명확하게 나타나는 시나몬, 농익은 베리, 풍부한 바디감이 특징으로 단시간에 전세계 스페셜티 커피 애호가를 사로잡았습니다. 보통 향미가 강하고 발효에 의해서 커피 맛의 많은 부분이 생성되는 경우 클린컵이 좋지 않거나 상미 기간이 짧은 경우가 있는데, 매년 다양한 시도와 투자로 그 품질을 끌어올린 루이스 캄포스의 커피는 많은 단점이 보완되고 고유의 개성을 가진 커피가 되었습니다. 

올해에는 파나마의 엘리다Elida, 핀카 하트만Finca Hartmann에서는 ASDAnaerobic Slow Drying라는 이름으로(프로세싱에 관한 정확한 정보는 얻지 못했습니다. 무산소 발효라는 개념의 시작은 동일한 듯합니다.) 다양한 무산소 발효 가공 커피가 소개되었고, 콜롬비아를 비롯해서 에티오피아의 레코Reko 워싱스테이션에서도 무산소 발효로 가공된 커피를 생산하여 한국에서도 접하게 되었습니다. 점점 많은 곳에서 무산소 발효를 선보이고 있지만 개인적으로 프로세싱의 완성도는 여전히 루이스 캄포스의 커피가 앞선다고 생각하고 있습니다. 

Coffee Cherry

커피 체리는 과일이고, 점액질Mucilage은 과일의 과육입니다. 루이스는 과일의 맛이 씨앗보다는 과육에 집중되어 있고, 점액질에는 더 복합적이며 다양한 향미가 내포되어 있다고 생각했습니다. 그래서 이 점액질의 향미를 커피 씨앗 내부로 흡수시킬 방법을 모색했고 무산소 발효 커피가 만들어지게 되었습니다.

Remove half outskin(Pulp)

Remain musilage

점액질 당도는 품종 및 토양, 기후, 커피 체리의 성숙도에 따라 다양하게 나타나는데 보통 스페셜티 커피를 생산하는 농장에서 체리의 당도 값은 20brix 정도를 나타냅니다. 많게는 24~25brix를 보이는 커피 체리들도 있는데, 루이스는 26brix 정도를 충족하는 커피 체리와 점액질을 구해 가공에 이용했습니다. 

점액질 혼합 중인 파치먼트

발효 자체는 당을 다른 화합물로 전환시키는 알코올 과정인데, 이 알코올 발효 과정에서는 이산화탄소CO₂가 생성됩니다. 루이스는 이때 생성되는 이산화탄소를 이용해 압력을 생성해 내는데, 먼저 점액질이 남아 있는 상태의 파치먼트Parchment와 다른 커피에서 얻은 추가 점액질을 함께 혼합합니다. 이후 큰 스테인레스 용기에 점액질이 혼합된 파치먼트를 넣고 산소를 제거해 혐기성 발효가 일어날 수 있는 상태를 만들어 줍니다. 산소를 제거해야 발효에서 생성된 이산화탄소가 외부로 배출되지 못하고, 내부에 압력이 생성되며, 혐기성 발효를 통해 성생 된 독특한 향미가 용기 내부 압력에 의해 생두로 압축되게 됩니다. 또한 이 스테인레스 용기를 냉장의 낮은 온도로 유지하며 발효 시간을 조정합니다. 온도를 조절하게 되면 알코올 발효를 조절하여 발효 시간을 늘리거나 줄일 수 있습니다. 발효 중 pH값을 지속적으로 확인하는 것은 발효 정도를 확인할 수 있는 중요한 지표가 됩니다.

발효의 시간은 18~23시간 혹은 그 이상이 될 수 있으며, pH 값을 지속적으로 확인하며 조절합니다. 점액질의 당이 모두 소비될 때 발효를 중단해야 이후 에탄올 및 알코올의 생성을 막을 수 있습니다. 발효가 종료된 시점 첫날에는 바로 최소 4시간 이상 햇빛에 건조시켜 발효의 진행을 막고 무산소 발효의 독특한 향을 유지시킵니다. 이렇게 가공된 무산소 발효 커피는 파티오 및 아프리칸 베드로 이동하여 충분한 건조 시간과 휴지 기간을 갖고 출하됩니다. 무산소 발효 가공에는 처리하는 마이크로 밀마다 세부 항목은 다를 수 있지만, 산소를 제거하고 혐기성 발효를 통해 독특한 향미를 생성한다는 점은 같아보입니다. 

이처럼 무산소 발효 가공에는 많은 정성과 노력이 들어갑니다. 자연이 준 떼루아와 더불어 자신만의 노력으로 특별한 개성을 만들어 낸 루이스와 그의 커피는 스페셜티 커피 시장에 새로운 물결이기도 합니다.