How to make Syphon coffee
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| burner for Syphon |
누군가 저에게 가장 좋아하는 커피 추출 방식을 무엇인지 묻는다면, 저는 사이폰 커피Syphon, Vacuum pot라고 주저 없이 이야기 할 것같습니다. 개인적으로 제 집에는 다양한 브루잉 도구들이 있지만 사이폰 커피를 주로 즐겨 마시고, 가족들이 특히 선호해서 더 자주 만드는 편입니다.
처음 마셨던 사이폰 커피에 대한 제 기억은 과다추출Over-Extraction되어 굉장히 쓰고, 뜨겁고, 잡미가 많은 커피였습니다. 그 후 과다추출되기 쉬운 추출 방식이라 치부하여 마셔보지도, 시도해보지도 않고 있다가 우연히 유튜브로 브루잉 영상 검색 중에 새로 접하게 되고, 궁금하여 시도해보게 되었습니다. 다시 본 사이폰 커피는 매력이 넘치는 추출 방식이였고, 차츰 사이폰에 빠지게 되었습니다. 아래 링크는 제가 참고했던 영상들입니다.
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| Syphon, Intelligentsia |
침지 비중이 큰 커피 추출 방식을 이해하는 것은 커피 추출에 관련된 전반적인 제법을 이해하는데 도움이 된다고 생각합니다. (참고 링크 : 커피리브레 아카이브 [제법의 차이])
또한 제가 좋아하는 에어로프레스Aeropress와 상당히 유사한 부분이 많아서 (사이폰 커피가 훨씬 더 예민하기에 연습이 많이 됩니다.) 추출 방식을 연습하는데 큰 도움이 됩니다. 일본식 장인정신 문화가 있는 커피 추출 방식이다 보니 사이폰에 대해서 전해지는 다양한 추출 테크닉을 다른 추출 방법에 적용해 보는 것도 좋은 경험이 됩니다.
제가 생각하는 사이폰 커피의 가장 큰 장점은 바로 추출 중 열원Heater이 지속적으로 필요한 열량Heat value을 제공한다는 점입니다. 에스프레소Espresso와 이브릭Ibrik 커피 등을 제외하면, 브루잉 상황에선 끓인 물을 이용하여 커피 추출을 시작하는데 추출이 종료되는 시점에서 제공되는 열 에너지는 처음 보다 현저히 적다라는 점을 알 수 있습니다. 사이폰 커피에서 위 부분은 다시 단점이 될 수도 있는데, 열량 조절을 잘못하면 추출수 온도 상향으로 과다추출되기 쉽습니다. 그러기에 사이폰 커피 추출에 있어서 추출 시간과 열량 조절은 굉장히 중요한 포인트가 될 수 있습니다.
사이폰 커피에 대해 흔히하는 오해 중 하나는 바로 물이 끓어야 상부 로드로 물이 올라간다는 점입니다. 물이 상승하는 원인은 압력 차에 의해 위로 이동하게 되는 것인데, 물은 섭씨 65도 정도만 되어도 플라스크에서 상부로 물을 끓어 올릴 수 있습니다. 고로 사이폰 커피는 섭씨 65도에서 약 100도씨까지 추출수 온도를 선택적으로 이용할 수 있습니다. 또한 열원의 열량을 조절하여 온도 상향 및 온도 하향까지 추출 중간에 컨트롤 할 수 있습니다.
제가 사용하는 사이폰은 3인용, Hario의 TCA-3입니다. 만듦새의 정도에 따라 가격은 천차만별이지만 저렴하고 활용도가 좋은 사이즈입니다. 또한 열원은 Rekrow의 마이크로 버너 종류를 사용하는데, 캠핑용으로 제작된 제품이지만 사이폰에 딱 맞는 크기로 사이폰 추출 용도로 많이 사용됩니다. 알콜 램프를 이용할 수도 있지만 화력을 용이하게 조절하기 위해선 버너가 필요하고, 고가의 할로겐 빔 히터보다 접근성이 좋아 이용하고 있습니다.
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| Home Cafe |
먼저 제가 주로 이용하는 레시피는 아래와 같습니다.
Dose : 20.5g
Total water : 270g
Water temp : 93°C
Total time : 1' 45''
Brew ratio : [1:13.xx]
Tds 1.50 Ext 18.10%
Medium roasting, 융 필터 사용, Tds 측정에 VST Mojotogo, 에스프레소 필터 사용
하부 플라스크와 상부 로드가 결합하면 물이 상부로 이동하는데 하부에 올라가지 않고 있는 물이 있습니다. 플라스크에 남아 있는 물의 양은 항상 같기에 커피 추출에 사용하는 물의 양의 비율을 생각해서 커피 농도를 맞출 필요가 있습니다. 또한 위에서 측정한 Tds 값은 추출 완료 후 하부 플라스크에 남아 있는 물의 양과 합쳐진 최종 커피 추출액의 농도이기에 추출 수율은 측정한 값보다 조금 더 높다고 생각할 수 있습니다.
하부 플라스크에 담긴 추출수에 필요한 열량을 주고, 상부 로드를 결합하여 물을 끌어 올립니다. 온도계를 이용하여 상부 로드에 있는 물의 온도를 측정합니다. 이 후 온도의 상향, 혹은 하향 정도를 판단하여 열량을 조절하고, 필요한 열량 및 추출수 온도가 되었을 때 커피 가루를 투입합니다. 커피 굵기는 일반 핸드드립 굵기와 비슷하게 유지합니다. 전체 추출에서 교반은 총 2회 진행하는데, 처음 투입과 동시에 이루어지는 교반은 고온의 추출수와 커피를 만나게 해주는 작업으로 추출 보다는 침지를 위한 부분이라고 생각하면 좋습니다. 최대한 정확하고 부드럽게 하기를 원하는데, 그러기 위해선 넓적한 사이폰 전용 나무 스틱을 이용하면 편합니다. 침지의 시간을 1분간 유지하고, 바로 열원을 제거해 줍니다. 제거와 동시에 스틱을 이용하여 크러스트Crust를 제거하고 교반을 10회 정도 더해줍니다. 이 때 교반은 와류Turbulence를 만들어 추출액이 하부 플라스크로 투과될 때 추출력을 높여 주는 역할을 합니다. 총 추출 시간은 약 1분 45초 정도입니다.
개인적으로 생각하는 중요한 포인트는 커피 가루와 추출수가 만나는 1차 교반 시점입니다. 마치 핸드드립에서 뜸 들이기와 비슷한데, 최대한 적은 횟수로 부드럽게 하는 것이 중요하다고 생각합니다. 로드에 커피 가루를 넣고 물을 끌어 올리는 방법이 1차 교반을 더 정확하게 할 수 있는데, 개인적으로는 추출 수 온도를 온도계로 측정하기 어렵고 많은 경험이 필요하여 로드로 물을 끌어 올린 후 커피 가루를 투입하는 방법을 이용하고 있습니다. 1차 교반을 부드럽게 가져가는 것이 과추출로 이루어지지 않고 필요한 만큼 침지의 비중을 조절할 수 있도록 해주는 포인트라고 봅니다.
제가 오늘 소개해드린 사이폰 커피 만드는 법은 개인적인 주관이 많이 포함되어 있습니다. 레시피를 만드는 것에는 관능 평가, Tds 미터, 유튜브 및 해외 웹사이트에서 얻은 정보를 많이 참고하게 되었습니다.
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