Ground coffee temp
에스프레소 추출 상황에서 분쇄된 커피 입자 온도를 관리하고, 확인하는 것은 추출 안정성 및 수율 등 다양한 부분에서 중요합니다. Illy 저 <Espresso The Science of Quality>에서부터 그 중요성을 이야기했지만 많은 사람이 관심은 갖게 시작된 것은 그리 오래되지 않았습니다. 누오바 시모넬리Nuova Simonelli 미토스 원Mythos One 그라인더가 출시되면서 분쇄 커피 온도 관리의 중요성이 대두되었고, 추출 수율 및 유속에서 큰 차이를 나타내며 결과적으로 컵 퀄리티에 큰 영향을 미치는 변수로 알려지게 되었습니다.
매장에서 사용 중인 메져 로버Mazzer Robur 그라인더에 UT325 온도계를 삽입해서 분쇄 커피 온도 측정을 시작했습니다. 저희 매장 상황에선 통상적으로 섭씨 30도에서 40도 사이로 많이 나타나며 과히팅시 45도까지 상승하긴 하지만 그 이상으로 올라가진 않았습니다. 실내온도 약 27도 정도입니다.
분쇄 커피 온도가 추출에 미치는 영향(유속과 수율)을 확인해보기 위함이었는데, 최근 다양한 기사들과 확인을 통해 내용을 정리해보았습니다.
최근 Bean Scene 웹진에 분쇄 커피 온도에 관련된 내용이 올라왔습니다. 분쇄 커피 온도와 추출 유속에 관한 상관 관계에 관련된 내용이었는데, 결과적으로 섭씨 45도까지 분쇄 커피 온도가 상승하면 추출 유속이 빨리짐을 확인할 수 있습니다. 크게 관여한 부분으로 확인한 것이 분쇄 커피의 점성이였는데,이는 분쇄 커피의 수분 함량과 더불어 포함되어 있는 지질의 형태에 따라 달라질 수 있습니다. 커피 지질의 주요 성분은 팔미트산Palmitic acid와 리놀렌산Linoleic acid인데 이 지질들은 상온에서는 점성이 크지만 섭씨 40도 근처에서는 유동성이 있습니다. 점성은 유속과 연관지어 생각해볼 수 있는데 꿀은 점성이 크기에 유속이 느리고, 물은 점성이 적기에 유속이 빠른 것을 확인할 수 있습니다. 상온에선 분쇄 커피의 점성이 비교적 크지만, 마찰열로 인해 분쇄 커피 온도가 상승하면 유동성을 가져 유속이 빨라짐을 확인할 수 있습니다.
스퀘어 마일의 CEO로 유명한 제임스 호프만James Hoffmann은 유튜브에서 커피 관련된 재미난 실험들을 많이 하고 있는데, 이번에는 커피 원두를 전자레인지로 온도를 상승시켜 추출을 진행한 모습을 확인할 수 있습니다. 결과적으로 온도가 올라간 커피 원두로 분쇄 후 추출한 커피는 유속이 빨랐고 수율에서 이점을 얻을 수 있습니다. 첫번째 기사와는 다른 차이가 있는데, 분쇄 이후 온도를 조절한 것과 제임스 호프만은 온도 조절 이후 분쇄하다는 차이가 있습니다. 이는 수분 및 가스 함량, 부피 변화로 인한 세포벽 균열 등 다양한 변수를 야기할 수 있지만, 유속과 수율 측면에서 본다면 같은 결과를 얻을 수 있습니다.
과거 이종훈 바리스타님 블로그를 보면, 미토스 원 그라인더가 출시되기 전에 분쇄 커피 온도에 집중한 내용을 확인할 수 있습니다. 더 빠른 온도 상향으로 높은 추출 수율을 얻을 수 있다는 점은 이전부터 지속적으로 이야기되어 왔습니다. 분쇄 커피 온도가 상승해서 유속이 빨라지는 것에는 다양한 변수가 있을 수 있겠지만, 커피가 가지고 있는 점성에 변화로 나타난 것일 수 있습니다.
분쇄 커피의 온도만 체크하는 것은 커피 다면성의 일부분만 보는 것이기에 단점이 있을 수 있습니다. 단위 시간당 얼마만큼의 열량이 원두에 가해졌는지가 추출 결과물에 영향을 미치는 다른 큰 요인이라고 생각합니다.
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