What is The Espresso? Part.1

What is The Espresso?

우리가 즐겨 마시는 '에스프레소Espresso'는 무엇이라고 이야기할 수 있을까요? 에스프레소의 그 의미와 정의는 여러가지로 이야기할 수 있습니다. 많은 정의 중 하나의 문장을 꼽자면 아래와 같습니다. 

"에스프레소는 뜨거운 물을 가압하여 압착한 커피를 통과시킴으로써, 물의 압력 에너지가 커피층에 소모되어 만들어지는 음료를 말한다"

주문과 즉시 제조하여 제공되며, 추출 시간은 빠르게 이뤄지며, 역학적 에너지가 커피에 가해져야 한다는 점이 에스프레소 내에 포함되어 있습니다. 이번에는 'What is The Espresso?"라는 제목으로 3번의 포스팅을 통해 에스프레소에 관련된 내용을 정리하고 좋은 품질의 에스프레소를 위한 고민을 담아보겠습니다. 

에스프레소가 브루잉 커피Brewing, Filter coffee와 다른 물리적 특성을 이야기하면 아래와 같습니다. 

• 높은 농도(약 10%)와 지용성, 고형 성분들로 인한 Texture, Mouth feel, Structure, Flavor 형성 
• Emulsion의 극대화, Colloids 생성
• 압력과 원두 내 이산화탄소에 의한 Crema 생성

이런 특별한 물리적 특성을 갖기 위해선 에스프레소를 만들 때 반드시 에스프레소 머신이 필요합니다. 섭씨 90도에 가깝고, 통상 9기압으로 고정시킨 추출수를 이용하여 커피의 비가용성 성분들을 필터 바스켓에 계류시키고 가용성 성분들만 커피에 담아 낼 수 있는, 곧 이와 같은 역할을 하는 에스프레소 머신이 필요합니다. 이 처럼 에스프레소 머신에서는 추출수 온도를 유지할 수 있고, 압력을 유지하는 기능을 요구합니다. 이 것이 곧 에스프레소 머신의 정의라고 할 수 있습니다. 

좋은 에스프레소를 만들기 위해서는 높은 온도와 압력을 갖는 '물의 에너지'를 이용할 수 있어야 합니다. 그러기 위해선 포터 필터에 담긴 커피 케이크Cake, Puck에 알맞은 '수력 저항'을 만들어 주어 필요한 에너지를 받을 수 있도록 해야합니다. 에스프레소를 만들 때에는 수많은 변수가 작용하지만 실용적인 면에서 이야기하면 온도와 압력을 포함하는 '물의 에너지'와 커피 케이크의 '수력 저항'이라고 생각합니다. 

Michael Phillips. In 2010 World Barista Champion.

온도, 압력, 추출 시간, 분쇄 입자 등등 다양한 변수를 나열할 수 있지만 변수는 독립적으로 작용하지 않아 개별로 측정이 어려운 부분이 있기 때문에 각자 변수에 대한 개념을 이해하고 함께 생각할 필요가 있습니다. 결국 많은 변수들은 위에서 이야기한 '물의 에너지'와 '수력 저항' 형성으로 수렴한다고 봅니다. 그리고, 모든 변수를 논하기에 앞서 사용하는 기기의 청결성과 물의 품질이 보장되어야 한다는 점을 유의해야 합니다. 

이어서 '물의 에너지'(링크)에 관련된 내용으로 새로운 포스팅을 이어가겠습니다.