Specialty coffee

Finca Libre in Nicaragua

커피 생산자부터 수출입업자, 로스터, 바리스타, 장비 공급업자 등 전세계적으로 많은 사람들이 스페셜티 커피Specialty coffee 산업에 종사하고 있습니다. 이전보다 많은 소비자들이 스페셜티 커피에 관심을 두고 있고 국내에서도 그 의미와 산업이 빠르게 성장하고 있습니다. 그렇다면 많은 사람들이 관심을 갖는 이 '스페셜티 커피' 단어에 어떤 의미가 담겨져 있는지 점점 궁금해집니다.

스페셜티 커피 산업에 종사하고 있는 사람이라도 누군 가가 스페셜티 커피에 대한 정의를 물어본다면 쉽게 답하지 못할 수도 있습니다. 단순히 ‘SCAASpecialty Coffee Assoiation of America 커핑 프로토콜에 의해 커핑 스코어 80점 이상을 받은 커피’ 라고 말할 수 있을 것 같습니다. 많은 사람들이 표면적으로 커핑 스코어에 대한 내용을 기억하지만 사전적인 정의를 살펴보시면 더 정확하고 확장된 의미를 찾으실 수 있을 것입니다.

사전적 정의

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Specialty_coffee

Specialty coffee refers to the whole process from farmer to cup using single origin coffee. It refers to the way the coffee is roasted and how it is extracted. "Specialty coffee" was first used in 1974 by Erna Knutsen in an issue of Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen used this term to describe beans of the best flavor which are produced in special microclimates.Specialty coffee should not be confused with "gourmet" or "premium" coffee. The latter are marketing terms with no defined standards. According to the Specialty Coffee Association of America (SCAA), coffee which scores 80 points or above on a 100-point scale is graded "specialty."[1] Specialty coffees are grown in special and ideal climates, and are distinctive because of their full cup taste and little to no defects. The unique flavors and tastes are a result of the special characteristics and composition of the soils in which they are produced.
The specialty segment is the most rapidly growing portion of the coffee industry. In the U.S., specialty coffee has increased its market share to 2% in the last 25 years.[2]
To promote and self-regulate the industry, growers, exporters, roasters, retailers and equipment suppliers have established trade associations. These associations exist in both coffee-consuming and producing countries.
Countries known for producing specialty coffee are Colombia, Ethiopia, Brazil and Indonesia. [3]. Arabica and Robusta are the most popular coffee species in the coffee producing countries though only Arabicas are considered specialty coffees.

위키피디아에서 찾은 스페셜티 커피의 사전적 정의입니다. 한국어 번역보다 더 직관적이라 영어 사전을 참고 했습니다. 스페셜티 커피는 커핑 스코어 80점 이상을 받은 커피도 맞지만 그 것과 함께 다른 의미들도 내포하고 있습니다. 정리해보면 아래와 같습니다.

• 농부생산자부터 한 잔의 커피까지 과정을 모두 알 수 있는 커피
• 어떻게 추출 되고 로스팅 되었는지 알 수 있는 커피
• 특별한 미기후에 의해 만들어진 좋은 풍미를 가진 커피
• SCAA 커핑 스코어 100점 만점 중 80점 이상인 커피

그리고 특별하고 이상적인 기후에서 재배된다고 알리고 있습니다. 꽉찬 맛을 가지고 있고 결점두는 거의 없거나 적다고 합니다. 또한 유니크한 맛과 향은 토양의 성질과 구성에 기인한다고 이야기하고 있습니다. 이처럼 스페셜티 커피 단어를 묘사할 때에는 커핑 스코어에 관한 언급보다 토양, 기후 같은 떼루아Terroir에 관련된 내용을 더 많이 언급합니다. 우리가 열광하는 스페셜티 커피의 독특한 향미들은 자연기후에 기인한다는 사실을 먼저 인지하는게 중요하다고 생각합니다. 그러기에 많은 커피 산지들은 국가별로 다른 자연기후로 개성 있는 커피가 생산 되고 그것은 다시 소비자들에게 큰 매력과 즐거움을 전해줍니다.

Sanmiguel in Guatemala

다양한 의미
우리가 스페셜티 커피에 많은 관심을 갖는 것에는 미식적인 부분 이외에도 다양한 의미가 존재합니다. 윤리적 소비와 지속 가능성, 다시 좋은 품질의 향상을 생각할 수 있을 것 같습니다. 점차 많은 사람들이 환경 문제와 더불어 윤리적 소비에 관심을 갖고 있습니다. 무언가를 소비할 때에 생기는 나의 행복이 지구 반대편 누군가의 불행이 되지 않기를 바라고 있습니다. 그러기에 많은 스페셜티 커피 업체들은 다이렉트 트레이드Direct trade를 추구하며 합당한 가격을 생산자에게 지불하고 커피를 구매하러 노력하고 있습니다. 그들의 처후를 개선하고 복지와 성장에 힘쓰고 있기도 합니다. 이는 다시 지속 가능성에 촛점을 맞추어 더 진보된 품질의 커피를 기대하고 동반성장할 수 있습니다. 

2016년 12월, 코스타리카Costa Rica에 익스클루시브Exclusive Coffees 영농조합 관계자들의 세미나를 통해 이야기를 전해들은 적이 있습니다. 2000년대 초 커머셜 커피 가격의 폭락과 전세계적인 스페셜티 커피 관심에 맞물려 코스타리카에도 스페셜티 커피 농장들이 성장하게 되었다고 합니다. 수요, 공급에 의해 가격이 요동치는 커머셜 커피와 다르게 품질에 의해 가격이 측정되는 스페셜티 커피는 그들에게 좋은 돌파구가 되었고, 다시 영농조합은 농부들에게 커핑 교육을 통해 생산 품질의 문제가 무엇이고 발전 시킬 수 있는 것이 어떤 것인지 확인할 수 있게 하였습니다. 이런 지속 가능한 커피 산업은 그들의 생계 안정과 더불어 더 좋은 품질의 커피를 제공할 수 있게 되었습니다.

코스타리카의 마이크로 밀Micro mill의 수는 전세계적인 마이크로 로스터Micro roastery들의 상승 추세와 비슷하게 상승하고 있다는 점을 확인할 수 있었는데, 이는 명확히 산지와의 관계, 지속 가능성에 대해 이야기해주고 있었습니다. 진보된 커피를 생산하는 그들은 더 나아가 환경 문제에도 큰 관심을 보이는 점이 인상적이었습니다.

Finca El Pilar in Guatemala

이러한 방향성은 비롯 스페셜티 커피 업체뿐만이 아닙니다. 점차 소비자들은 독특한 향미를 가진 스페셜티 커피에 대해 큰 궁금증을 갖고 있습니다. 그들이 마시는 커피가 어디에서 온 것인지, 어떤 생산자가 생산하였는지, 또한 커피 생산지, 품종 그리고 가공방식에 의해 맛이 어떻게 다른지 더 궁금해 하고 있습니다.

https://journal.standartmag.com/you-drink-coffee-now-meet-the-farmers-cec933837a5d
Medium Standart에 기고된 Monique Bayer의 글입니다. 그는 이 기고글에서 멜번Melbourne의 카페 문화와 소비자의 인식이 위와 같다고 이야기하고 있습니다. 또한 그런 바람과 더불어 생산자와 관계도 중요하다고 이야기하고 있습니다. 실제로 커피를 생산하지만 에스프레소와 필터 커피의 차이점 모르는 농부들도 존재한다고 하며 산지와 소비국가의 관계Relationship의 중요성을 이야기하고 있습니다. 

Seed to cup, Farmer to cup. 

스페셜티 커피의 의미는 이 글에 담을 수 없을 정도로 개개인에게 다양한 의미를 갖고 있습니다. 점점 알아가면 알아갈 수록 그 의미에는 많은 이의 정성과 노력이 들어가 있기에 어느 것 하나 훼손시킬 수 없다라는 생각을 갖고 있습니다.

스페셜티 커피 업계 종사자의 입장으로서, 우리는 자연의 선물과 생산자의 노력이 포함된 좋은 커피를 온전히 소비자에게 전달하는 메신저Messenger 역할임을 알아야 할 것입니다. 그리고 소비자의 입장에서 지금 마시는 커피 한 잔이 어디에서 시작된 것인가에 대한 물음은 스페셜티 커피가 발전하는데 큰 밑거름이 될 것입니다.