에스프레소의 적정 추출 수율과 농도
커피 추출에 적당한 추출 수율을 18~22% 정도를 이야기하고 있습니다. 아라비카 커피 같은 경우 약 28~30% 정도의 수용성 성분들을 갖고 있는데, 이 중 약 20% 내외를 추출 했을 때 가장 맛이 좋다는 의견이 많습니다. 이를 '적정 추출 수율' 이라고 이야기합니다. 모든 산업에서 원재료의 추출 수율은 최종 생산물의 양을 결정 짓는 중요한 요소입니다. 저품질의 인스턴트 커피를 제조할 때에는 더 많은 양의 결과물을 제조하기 위해 더 많은 양의 추출 수율을 뽑아낼 수 있는 원재료(로부스타, 리베리카)를 이용하곤 했습니다. 커피 산업의 질적 향상과 함께 소비자의 인식이 상승하며 그저 많은 양의 추출 수율을 얻는게 커피 품질에 좋지 않다는 것도 알게 되었습니다. 그렇게 좋은 맛을 내는 추출 수율의 대한 이야기가 시작되었습니다. SCAA Specialty Coffee Association of America 에서 제공해주는 Brewing Control Chart 입니다. 커피의 추출 수율과 농도, 제조 비율을 언급할 때 반드시 제시되는 이미지입니다. 추출 수율, 농도, 제조 비율의 이해 [링크] 위 그래프에서 보여지는 것과 같이 'Ideal Optimum Balance' 구역에 알맞은 추출 수율은 18~22%를 나타내고 있습니다. 농도에 관한 부분은 커피를 소비하는 국가, 시기에 따라 조금씩 변화가 있지만 추출 수율에 있어서는 큰 변함과 이견이 없는 듯합니다. 그럼 TDS 값이 10(농도 10%)에 달하는 에스프레소 상황에서 적정 추출 수율은 어느 정도 일까요? 커피 추출 수율과 농도에 대한 개념을 이해한 뒤에는 반드시 측정이 있어야 그 개념을 명확히 정립할 수 있습니다. 고가의 TDS 측정기가 있어야하지만 추출자의 입장으로서 측정에 대한 경험을 갖는 것은 중요하다고 생각합니다. 추출 수율에 대한 이야기에서 앞서 저는 에스프레소에서 농도(TDS)를 중요하게 생각하는 편입니다. 에스프레소 추출 상황에선 압력을 이용하는 퍼콜레
